Évjáratonként nagy a termés minősége szerinti különbség, általában 10 szüretből csak 3 – 4 jó aszúévjárat van. Az aszúszemek válogatása és szüretelése kézzel történik. Minden egyes aszúszemet egyenként, kézzel válogatunk ki a fürtökből. 1 kg aszúszemhez 5 kg egészséges szőlőszem szükséges, minden szüretelő naponta legfeljebb 5 – 10 kg-ot képes kiválogatni.
Régen a szemeket válogatták ki és 27 literes, fából készült edényekbe, úgynevezett „puttonyba” tették.
Az aszúszemeket tárolóedényekbe gyűjtjük össze és tároljuk hűtött körülmények között. A nem aszúsodott de túlérett szőlőt az alapmust készítéséhez használjuk fel. Mielőtt hozzáadnánk az aszúszemeket, az alapmust rozsdamentes acéltartályokban erjedni kezd, amíg el nem éri a 4–6% alkoholfokot.
Az aszúszemek feldolgozása előtt a tárolásukra rendszeresített edényekből gyűjtjük az esszenciát, mely az aszúszemekből saját súlyúknál fogva, külső beavatkozás nélkül kicsöpögő folyadék. 100 kg aszúszemből mindössze 2-3 liter esszencia gyűlik össze.
Az aszúszemeket kizárólag erjedő mustban dolgozzuk fel. A kb. két napig tartó együtt erjedést, áztatást a préselés követi. A musthoz hozzáadott aszúszemek arányától függ az aszúbor édessége. A kipréselt bor, amely most már a Tokaji Aszú, rozsdamentes acéltartályokba vagy tölgyfahordókba kerül, és tovább erjed, amíg el nem éri a végső egyensúlyt. Az erjedést követően az aszúborok pincénkben érlelődnek tovább még legalább két évig. Ez idő alatt a borok fejlődnek és alakul komplexitásuk.
Ezt követi a végső házasítás, és a borok végső minősítése Tokaji Aszú-ként. .
A borokat lepalackozzuk, majd jópár hónap palackos érlelést követően kerülnek forgalomba.