Borkészítés
Az egészséges szőlő válogatása és szüretelése kézzel történik. A leszedett fürtöket a szőlő sérülése, és az ebből fakadó oxidáció elkerülése érdekében kisméretű szüretelő ládákban szállítjuk a pincészethez. A borászatban a szőlőt, pneumatikus présekbe ürítjük, általában bogyózás nélkül. Kíméletes préselés után (a préselés ereje nem haladja meg az 1 bar-t) a must – szőlőlé – gravitáció útján áramlik a tartályokba. A tartályokat hűtjük, miközben a mustot egy vagy két éjszakán keresztül hagyjuk ülepedni. Ezt követően a tisztított must egy részét magyar tölgyfahordókban, másik részét rozsdamentes acéltartályokban erjesztjük. Az erjedés hőmérséklet-szabályozott, és körülbelül két-három hétig tart.
Erjedés után kénezzük a bort, majd a néhány hónapig tartó érlelés következik, ami finom seprőn, tartályokban vagy hordókban (az új és használt hordók aránya a bor típusától függően változik) történik. Az érlelés során eldönthetjük, hogy keverjük-e a seprőt, ezzel testet, illetve mélységet adunk a boroknak.
Minden tételt érlelésének teljes ideje alatt folyamatosan kóstolunk. Amint minden tételnek elkészül a végső házasítása (Birtok, Dűlőválogatás, Dűlős borok stb.), akkor kerül sor a palackozásra. Ezután, a bor értékesítése előtt, palackban tovább érleljük.
A túlérett és aszúsodott szőlő válogatása és szüretelése kézzel történik. A leszedett fürtöket a szőlő sérülése, és az ebből fakadó oxidáció elkerülése érdekében kisméretű szüretelő ládákban szállítjuk a pincészethez. A borászatban a bogyózott fürtöket pneumatikus présekbe ürítjük. Préselés után a must – szőlőlé – gravitáció útján áramlik a tartályokba. A tartályokat hűtjük, miközben a mustot egy vagy két éjszakán keresztül hagyjuk ülepedni. Ezt követően a tisztított mustot rozsdamentes acéltartályokban erjesztjük. Az erjesztés hőmérséklet-szabályozott, és körülbelül három-öt hétig tart.
Erjedés után kénezzük a bort és tölgyfahordókba fejtjük – kivéve a Sárga muskotály fajtát. Több hónapig tartó érlelés következik, finom seprőn a hordókban (az új és használt hordók aránya a bor típusától függően változik). A késői szüretelésű borainkat 4-6 hónapig, míg az Édes Szamorodnit legalább egy évig érleljük hordókban a történelmi pincénkben.
Minden tételt érlelésének teljes ideje alatt folyamatosan kóstolunk. Amint minden tételnek elkészül a végső házasítása (Késői Szüret Cuvée, Édes Szamorodni borok stb.), akkor kerül sor a palackozásra. Ezután a bort még értékesítés előtt palackban tovább érleljük.
Évjáratonként nagy a termés minősége szerinti különbség, általában 10 szüretből csak 3 – 4 jó aszúévjárat van. Az aszúszemek válogatása és szüretelése kézzel történik. Minden egyes aszúszemet egyenként, kézzel válogatunk ki a fürtökből. 1 kg aszúszemhez 5 kg egészséges szőlőszem szükséges, minden szüretelő naponta legfeljebb 5 – 10 kg-ot képes kiválogatni.
Régen a szemeket válogatták ki és 27 literes, fából készült edényekbe, úgynevezett „puttonyba” tették.
Az aszúszemeket tárolóedényekbe gyűjtjük össze és tároljuk hűtött körülmények között. A nem aszúsodott de túlérett szőlőt az alapmust készítéséhez használjuk fel. Mielőtt hozzáadnánk az aszúszemeket, az alapmust rozsdamentes acéltartályokban erjedni kezd, amíg el nem éri a 4–6% alkoholfokot.
Az aszúszemek feldolgozása előtt a tárolásukra rendszeresített edényekből gyűjtjük az esszenciát, mely az aszúszemekből saját súlyúknál fogva, külső beavatkozás nélkül kicsöpögő folyadék. 100 kg aszúszemből mindössze 2-3 liter esszencia gyűlik össze.
Az aszúszemeket kizárólag erjedő mustban dolgozzuk fel. A kb. két napig tartó együtt erjedést, áztatást a préselés követi. A musthoz hozzáadott aszúszemek arányától függ az aszúbor édessége. A kipréselt bor, amely most már a Tokaji Aszú, rozsdamentes acéltartályokba vagy tölgyfahordókba kerül, és tovább erjed, amíg el nem éri a végső egyensúlyt. Az erjedést követően az aszúborok pincénkben érlelődnek tovább még legalább két évig. Ez idő alatt a borok fejlődnek és alakul komplexitásuk.
Ezt követi a végső házasítás, és a borok végső minősítése Tokaji Aszú-ként. .
A borokat lepalackozzuk, majd jópár hónap palackos érlelést követően kerülnek forgalomba.
AZ ASZÚ OSZTÁLYOZÁSA
Jogszabályok írják elő és határozzák meg a bor forgalomba hozatalakor kötelező édesség szintjét. Tradicionálisan az aszúborokat aszerint osztályozták, hogy hány puttony (27 liter vagy 22-24 kg ) aszúszemet adtak egy gönczi hordónyi (136 l) alapborhoz. Manapság ezt már a cukortartalom határozza meg. Például: egy 5 Puttonyos aszúborhoz 110-120 kg aszúszem hozzáadására lenne szükség egy gönci hordónyi, 136 liter erjedő must/alapborhoz.
A minőségi lépcső korábban 60 g/l cukortartalomnál kezdődött, de a 2013-as évjárat óta az aszúbor előállításához a következő minimumszintek szükségesek: min. 19% összes alkohol, min. 9% tényleges alkohol és min. 120 g/l cukortartalom. A puttonyszám használata nem kötelező.
Habár az aszúbor tradicionális készítési módszere nem változott (az aszúszemek erjedő musthoz/alapborhoz való hozzáadása), a borok besorolása viszont a cukorszint analitikai elemzésén és kóstoláson alapul (az alábbiak szerint).
A Tokaji Aszú borok osztályozása a maradék cukor alapján:
- 5 Puttonyos Aszú – min. 120 g/l maradékcukor
- 6 Puttonyos Aszú – min. 150 g/l maradékcukor
- Essencia – min. 450 g/l maradékcukor